¿Por qué es típico el bocadillo de calamares en Madrid? Toda la verdad sobre su historia

El bocadillo de calamares es uno de los platos más emblemáticos de Madrid. A lo largo de los años, se ha ganado el título de «fast food castizo» y es considerado uno de los platos más representativos de la ciudad, especialmente en zonas turísticas como la Plaza Mayor. Sin embargo, la historia que hay detrás de éste sencillo pero sabroso bocadillo es más fascinante de lo que muchos imaginan.

En la actualidad, el bocadillo de calamares es un símbolo de la gastronomía madrileña, que reivindica su carácter castizo y su tradición popular. A pesar de los cambios que ha experimentado a lo largo de los años, sigue siendo un clásico que forma parte de la identidad de la ciudad. Su origen, aunque algo difuso, está relacionado con el consumo de pescado en Madrid desde el siglo XVI, la influencia de la cocina andaluza y el auge de la clase trabajadora en los años 60.

Historia del bocadillo de calamares en Madrid

La relación de Madrid con el pescado se remonta al siglo XVI, cuando el pescado fresco empezaba a llegar a la ciudad de forma regular, aunque no siempre en las mejores condiciones. En esa época, el transporte dependía de los arrieros maragatos, quienes traían pescado y marisco desde Galicia y el Cantábrico hasta la capital. Este viaje, que podía durar varios días, se hacía a través del denominado «camino gallego», un recorrido de 100 leguas (480 kilómetro) que cruzaba la Maragatería, una comarca situada al oeste de León.

Para que el pescado llegara en las mejores condiciones posibles, se construyeron pozos donde se almacenaba nieve para mantener el pescado fresco durante el trayecto. Sin embargo, esto no solucionó del todo el problema, lo que llevó a la creación de algunas tradiciones como la colocación de rodajas de limón sobre el besugo o la celebración del «entierro de la sardina», costumbres que surgieron para darle sabor a los productos marinos que llegaban en malas condiciones.

A lo largo del siglo XVIII, la situación mejoró gracias a los avances en el transporte. Los arrieros maragatos, que antes tardaban días en entregar el pescado, empezaron a hacer entregas en sólo cuatro días gracias al servicio de postas. Este cambio significó un acceso más rápido y seguro al pescado fresco en Madrid.

Otro de los factores que impulsó la introducción del pescado en la gastronomía madrileña fue la tradición católica. Las estrictas normas de la Cuaresma, que prohibían el consumo de carne durante ciertas épocas del año, favorecieron el consumo de productos del mar, como el pescado y los mariscos. En esta época, Madrid veía cómo aumentaba el consumo de escabeches de bonito, besugo, sardinas y jureles.

Aunque el pescado se había integrado en la dieta madrileña, no fue hasta bien entrado el siglo XIX que los calamares comenzaron a aparecer en los recetarios. A pesar de que el calamar era un producto asequible y fácil de trabajar, su inclusión en la gastronomía madrileña no fue inmediata. Fueron otras regiones, como Galicia y Asturias, que ya tenían una tradición marinera, las que introdujeron este producto en la oferta gastronómica de la capital.

A mediados del siglo XIX, Madrid se abrió a nuevas influencias gastronómicas de otras regiones de España. Una de las más importantes fue la andaluza, que trajo consigo una gran variedad de platos de pescado, entre ellos, los calamares fritos. La cocina andaluza, especialmente la de las tabernas flamencas y los «colmados» que se establecieron en Madrid, introdujo el concepto de «pescaíto frito», un plato sencillo y sabroso que conquistó a la ciudad.

En las primeras casas de comidas y tabernas madrileñas, muchas de ellas gestionadas por cocineras de origen gallego y asturiano, el pescado y marisco eran productos comunes. El calamar, fácil de manejar y con poca merma, era ideal para freír y servir en bocadillos. Esta tradición fue la que sentó las bases del famoso bocadillo de calamares, que se popularizó especialmente entre la clase trabajadora y los estudiantes.

A partir de los años 60, el bocadillo de calamares comenzó a ganar popularidad en Madrid. Fue en la Plaza Mayor y sus alrededores, en calles como Postas y Ciudad Rodrigo, donde surgieron los primeros bares y tabernas especializados en este bocadillo.Uno de los bares más famosos en esa época fue el Bar Postas, que se convirtió en un referente para los amantes del bocadillo de calamares.

Hoy, el bocadillo de calamares sigue siendo una de las opciones más queridas y representativas de la capital española, tanto por locales como por turistas. Es indiscutible que el bocadillo de calamares ha logrado consolidarse como un símbolo de Madrid, siendo apreciado por su sencillez, sabor y capacidad para adaptarse a los tiempos. Y aunque su historia sea aún incierta, lo que está claro es que forma parte de la esencia de Madrid, un manjar que las generaciones venideras seguirán disfrutando.